PISCO

Introducción

Cuando hablamos de Pisco se habla de Pisco Peruano que es un aguardiente obtenido de mostos frescos fermentados de uvas pisqueras destilados en alambiques tradicionales de cobre, de destilación discontinua y que tiene un reposo de 3 o 4 meses antes de su embasado. 



Historia

El pisco es un aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano. Los departamentos de producción de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Perú, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato y al resto de España.

Pisco significa "ave" en el idioma quechua, por lo se supone que sería el nombre toponímico del lugar, lleno de aves marinas pero también las botijas de arcilla donde se almacenaba el Pisco se denominaban Piskos.

La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron cepas traídas de Canarias y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus condiciones climáticas y geográficas.

El Pisco no requiere de:

• Proceso de rectificación. Como sí sucede con otros aguardientes. Alcanza hasta 43 - 45 % en una única destilación, a parte de vinos de alto grado.

• Envejecer en barrica de madera para obtener nuevas características organolépticas.

•  La utilización de agua desmineralizadaza para regular su contenido alcohólico. 

Categorías de Pisco 

Pisco Puro: El pisco puro, según la Norma Técnica Peruana es aquél hecho de una sola cepa. Todos los piscos son monovarietales excepto el acholado.

Este pisco es varietal de una sola cepa puede ser aromática o no.

• Pisco Puro no Aromático se elabora con una sola uva de variedad no atomática, como Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina. No poseen una estructura aromática importante. Tiene cierto arona, pero no son extremadamente perfumadas, Donde si muestran su esplendor es en boca.

• Pisco Puro Aromático es elaborado con algunas uvas aromáticas, como Albilla, Italia, Moscatel y Torontel (unas tienen más aroma que otras). Estructura olfativa más compleja, con aromas marcados a flores, frutas entre otros.

Pisco Acholado: Se usan dos o más cepas distintas, aromáticas y no aromáticas.

Es un pisco "ensamblado" o "blended". Para muchos el blend aporta complejidad a la bebida.

Existen 2 formas de hacer pisco acholado:

• Mezclando racimos de distintas cepas antes de la pisa de la uva, está es la forma antigua y tradicional de elaborarlo. La desventaja de que el pisco obtenido resulta difícil de repetir, ya que es difícil lograr las mismas proporciones de uvas y que las condiciones de estas sean iguales.

•  Mezclar dos o más piscos monovarietales por separado y ensamblándolos después. La ventaja es poder cosechar cada una es su fecha optima, elaborar los Piscos por separado y mezclar. Se podrá repetir el blend con mas certeza.

Pisco Mosto Verde: Es un pisco distinto a los otros, se diferencia por el tipo de uva y también porque varía un poco el proceso de elaboración, interrumpiéndose la fermentación del mosto para destilarlo.

El mosto se lleva a destilar cuando aún tiene un 5% y 7% de azúcar residual. este mosto está dulce y se parece un poco a la cachina.

El pisco resultante no se percibe dulce. Gracias al dulzor del mosto, se gana estructuras en boca que lo hace suave, untuoso y aterciopelado.

Se utiliza más de uva de 11 a 12 kilos, esto porque no se a usado todo el acohol potencial.

En Ica este pisco se elabora con Quebranta y en el sur se usa la uva Italia, pero se puede usar cualquier tipo de uva pisquera.

Elaboración del Pisco

• Poda y Vendimia
• Pisa tradicional con pies o prensa
• Fermentación
• Destilación en alambiques simple
• Reposo (no madera) 
• Embotellado 

Tipos de Uvas 

• Uvas No Aromáticas: La Norma Técnica permite Negra Criolla, Quebranta, Mollar, Uvina.

• Uvas Aromáticas: La Norma Técnica permite Moscatel, Italia, Torontel, Albilla.